Kokoreç Nedir? Bir Kokoreççinin Tezgahından

Kokoreç nedir, neyden yapılır

Kokoreç, kuzu bağırsağından yapılan bir ızgara yemeğidir. Şişin ortasına et ve iç yağı dizilir. Bağırsak bunların üstüne sıkı sıkı sarılır. Şiş kor ateşin üstünde döndürülerek pişer. Sipariş gelince tezgahta kıyılır, baharatı ayarlanır, ekmek arasında verilir.

Tarif olarak anlatınca bu kadar. Üç satırda biter.

Ama tarifi bilmekle kokoreç yapmak apayrı işlerdir. Şişin içindeki et tek başına kokoreç yapmaz. İç yağı da öyle. Bunları bir arada tutan, pişerken birbirine tat veren şey sarımın sıkılığı ve ateşin cinsidir. Bağırsak dışarıdan sarıldığı için pişerken bir kabuk oluşturur. İçerideki yağ erir, eti besler, dışarı kaçmaz. Kokorecin dışının çıtır, içinin yumuşak olmasının sebebi bu düzendir.

Aşağıda anlattıklarımız kitaptan okuduğumuz şeyler değil. Bayrampaşa'da her gün yaptığımız işin kendisi.

İşin yarısı tezgaha çıkmadan bitiyor

Bağırsak geldiği gibi şişe sarılmaz. Önce elden geçer.

Temizlik ve ayıklama işin yarısıdır. Bağırsak tek tek gözden geçirilir, ayıklanır, yıkanır. Ayıklanmadan tezgaha çıkmaz. Bu bizim için tercih değil, kural.

Bu kısım yorucudur ve kimse görmez. Müşteri tezgahın önüne geldiğinde dönen şişi görür. Arkasındaki saatleri görmez. Oysa kokorecin tadını belirleyen ilk şey tam olarak burasıdır.

Ayıklanmamış bağırsak pişerken kendini belli eder. Kokusu ağırlaşır, ağızda ağırlık bırakır. İyi kokoreç böyle bir ağırlık bırakmaz. Bunun sırrı baharatta değil, baharat atılmadan çok önce yapılan işte.

Bir kokoreççiyi ölçmek isterseniz baharatına bakmayın. Temizliğine bakın.

Şiş elde sarılır, makineye bırakılmaz

Şişlerimizi elde sarıyoruz. Makine kullanmıyoruz.

Sebebi basit. Sarımın sıkılığını el bilir. Gevşek sarılan şiş pişerken açılır, yağını kora bırakır, kurur. Fazla sıkı sarılan şiş ise ısıyı içeri almaz, dışı olur içi olmaz. Aradaki doğru nokta gözle değil parmakla bulunur.

İkinci mesele kalınlıktır. Kalınlık şişin bir ucundan öbür ucuna kadar aynı olmalı. Bir yeri kalın bir yeri ince sarılmış şişin bir tarafı yanar, bir tarafı geride kalır. O şişten iki farklı kokoreç çıkar. Birini yiyen memnun gider, diğerini yiyen bir daha gelmez.

Böyle bir şişi tezgaha koymayız. Sarım eşit değilse baştan alırız.

• İç kısma et ve iç yağı dizilir
• Bağırsak bunların üstüne sıkı sıkı sarılır
• Kalınlık şişin her yerinde aynı tutulur
• Sarım elde yapılır, makineye bırakılmaz

Alevde değil korda pişer

Kokoreç aleve verilmez. Kor ister.

Alev hızlıdır ve dıştan vurur. Yüzeyi hemen karartır, içeriye ulaşamaz. Böyle pişen şişi kestiğinizde dışı kömür gibi durur ama içeride yağ daha erimemiştir. Görüntü hazır, kokoreç değil.

Kor ağır ağır çalışır. Isı yüzeyden içeri doğru yürür. Dış katman yavaş yavaş kurur ve çıtırlaşırken içerideki yağ erir, etin arasına dağılır. Kokoreç kurumaz, kendi yağıyla pişer.

Şiş bu sırada durmadan döner. Bir tarafta fazla beklerse o taraf ısıyı gereğinden çok alır. Döndürmenin ritmini saate bakarak tutmazsınız, şişin rengine ve sesine bakarak tutarsınız.

Kokorecin bir sesi vardır. Yağ kora damladıkça çıkan ses. O ses düzenli geliyorsa iş yolundadır. Seyrekleşiyorsa şiş kurumaya başlamış demektir, ateşi ona göre ayarlarsınız.

Sipariş gelince ne oluyor

Kokoreç önceden kıyılıp bekletilmez. Sipariş gelir, şişten o zaman iner.

Tezgahta kıyılır. Kıyım sırasında hâlâ sıcaktır, buharı üstünde durur. Kıyılmış kokorecin bekleme lüksü yoktur. Beklerse yağı donar, çıtırlığı gider, ağızda o ilk tadı vermez.

Baharat en sonda girer ve müşteriye göre ayarlanır. Kimyonu bol isteyen olur, hiç istemeyen olur. Acı sevmeyen için pul biber ayrı durur. Sorarız, ona göre atarız. Herkesin önüne aynı ölçüyü koymak kolaydır ama doğru olan değildir.

Ekmek de sıcak gelir. Kokoreç ekmeğe girdiği anda ekmek yağı biraz çeker, o kısım en güzel yeridir.

İzmir usulü ve İstanbul usulü arasındaki fark

İki usul var. İkisi de doğru, farkları harçta ve kıyımda.

İzmir usulünde domates girmez. Kıyım daha iri kalır, harç ezilmez. Kimyon ile tuz öne çıkar, pul biber tercihe bırakılır. Bu usulde bağırsağın ve iç yağının kendi tadı önde durur, üstü örtülmez. Kıyım iri kaldığı için ağızda diri bir doku bırakır.

İstanbul usulünde kıyım daha incedir. Domates ve biber harca karışır. Tat daha yumuşak, daha harmanlanmış olur. Sebzenin suyu kıyımın içine girer, kokoreç bir bütün halinde gelir.

Hangisi daha iyi diye bir tartışma yok bizde. İlk kez kokoreç yiyecekseniz İzmir usulü size kokorecin kendi tadını doğrudan verir. Sebzeli ve daha yumuşak bir tat arıyorsanız İstanbul usulü.

• İzmir usulü: domates yok, iri kıyım, harç ezilmez, kimyon ve tuz önde, pul biber tercihe bağlı
• İstanbul usulü: ince kıyım, domates ve biber harcın içinde

Boylar: çeyrek, yarım ve ATOM

Tezgahta üç boy duruyor.

Çeyrek ekmek en küçüğü. İlk defa deneyecekler ve hafif gitmek isteyenler için uygun. Yarım ekmek doyurucu olanı, en çok gideni de bu. ATOM ise tezgahın en büyüğü. Aç geldiyseniz oradan başlayın.

Kokorecin yanında köfte, sucuk ve midye de var. Ekmek arası düzeni aynı, tezgahta hazırlanıp elinize verilir.

Yanına ne gideceği kişiye göre değişir ama tezgahın klasikleri belli. Ayran var. Şalgam acılı ve acısız olarak duruyor. Turşu da yanında. Midyeyi kokorecin yanına alan da az değil.

İlk kez kokoreç yiyecekseniz

İlk seferde büyük boya gitmeyin. Çeyrek ekmekle başlayın, tadını anlayın.

Baharatı da baştan bol istemeyin. Kimyon ve tuzla başlayın, pul biberi ayrı isteyin. Kokorecin kendi tadını bir kere böyle tadın. Acıyı sonra ekleyebilirsiniz, ama attıktan sonra geri alamazsınız.

Yanına ayran ya da acısız şalgam iyi gider. Sıcak kokoreçle soğuk içecek arasındaki fark kokorecin yarısıdır.

Bir de şunu yapın: siparişinizi verdikten sonra tezgahın önünde biraz durun. Şişin dönüşünü, kıyımı, baharatın atılışını görün. Kokoreç anlatılınca değil, o iki dakika izlenince anlaşılır.

Bayrampaşa'da kokoreç

Bayrampaşa Yıldırım Mahallesi, Ali Fuat Başgil Caddesi No: 217'deyiz.

Gelip yerinde yiyebilirsiniz, paket de veriyoruz. WhatsApp'tan da sipariş alıyoruz. Gece geç saatlere kadar açığız, akşamüstü de gece de aynı şiş, aynı sarım.

Tezgahımızda ne varsa bu yazıda anlattığımız gibi hazırlanıyor. Bağırsağı ayıklamadan sarmıyoruz, şişi elde sarıyoruz, alevde değil korda pişiriyoruz, siparişi gelmeden kıymıyoruz.

Yolunuz Bayrampaşa'ya düşerse uğrayın. Baharatınızı söyleyin, gerisini biz ayarlarız.