Merak edileni saklamıyoruz

Kokoreç kuzu bağırsağından yapılır: temizlenip terbiye edilen bağırsak, kuzu eti ve iç yağıyla birlikte şişe sarılır, kor ateşinde pişirilir. Şişin dışını saran kısım bağırsak, içinde kalan kısım ettir. Sonuç tamamen bağırsağın doğru temizlenmesine bağlıdır, çünkü temizlenmemiş bağırsağın kokusunu hiçbir baharat kapatmaz.

Evet, temizlik bu işin en uzun adımıdır: bağırsak ters çevrilir, iç yüzü akan su berraklaşana kadar yıkanır, ardından tuz, sirke ve limonla ovulup yeniden durulanır. Ayıklama ve yıkama bitmeden hiçbir şiş sarılmaz. Bu adımlardan geçmemiş bağırsak bizim tezgahımızda işlenmez.

Doğru temizlenmiş ve korda pişmiş kokoreç kızartma yağı gibi üstünüze sinmez; içeride oturursanız kıyafetinize hafif bir ocak kokusu geçebilir, o da açık havada birkaç dakikada dağılır. Kokudan rahatsız olacaksanız siparişinizi paket verelim, dışarıda ya da evde rahat rahat yiyin.

Kalmaz, çünkü şiş alevde değil korda ve sürekli çevrilerek pişer; ısı dıştan içe eşit gider, dışı çıtırlaşırken iç kısım da pişer. Sarımın her şişte aynı kalınlıkta tutulmasının sebebi de budur, kalınlık değişirse pişme süresi de değişir. Şiş, içi pişmeden tezgaha inmez.

Hayır, baharat kokuyu örtmek için değil tadı tamamlamak için kullanılır: kimyon, tuz ve pul biber kokorecin kendi tadının üstüne biner. Kokuyu alan şey terbiyedir, yani tuz, sirke ve limonla yapılan ovma ve durulama. Baharatla bastırılması gereken bir koku varsa o bağırsak zaten şişe sarılmamalıdır.

Hayır, şişler günü gününe sarılır ve o gün pişirilir. Ateşten inen kokoreç sipariş üzerine kıyılır, tezgahta bekletilip sonradan tekrar ısıtılmaz. Bu yüzden yoğun saatlerde bile şişin ocakta geçirdiği süreyi kısaltmayız, siparişi biraz beklersiniz ama önünüze piştiği gibi gelir.